Amennyiben a flamingós-receptre vagy kíváncsi, görgess azonnal a cikk végéhez!
Szenvedélyes szeretetem az ókori római kultúra iránt néha egész izgalmas szálakat sző az életembe. Bármit hajlandó vagyok kipróbálni, ami „rómás”, bármit megkóstolok és felveszek szenvedélyem tárgyában. Minden érzékszervemen keresztül szeretném felszippantani ezt a kultúrát, ezt a világot. Természetesen a latin nyelv tanulása a kezdetek kezdete, de egy igazi rajongónak mindig több és több kell.
Az új esztendőt mint jó háziasszony lakomával szoktam kezdeni. Az idei évet egy igazi római cenaval gondoltam emlékezetessé tenni. Legalább néhány „rómás” film erejéig a legtöbb nálam kosztoló is tisztában van a lágy kelmékkel burkolt, fél könyökre támaszkodó, kerevetes lakomákkal, így nem vezethettem meg vendégeimet némi svédasztalos partifalatkákkal. Elő hát az ínyencek királyával, Marcus Gavius Apiciusszal! Ha valaki, akkor ő az, aki a császárok kényes ízlésének is megfelelt. Néhány átalakítással ugyan, de receptgyűjteménye máig fennmaradt. Bár Plinius lesújtó véleménnyel volt Apiciusról,„ad omne luxus ingenium natus”-ként jellemezte, vagyis úgy vélte, hogy születésétől fogva hajlamos volt mindenfajta extremitásra, a luxusban való tobzódásra. Később Plinius még fokozta is ezen megállapítását: „nepotum omnium altissimus gurges”-nek (minden tékozlók közt a legnagyobb) nevezte antik gourmandunkat. (Plinius: Naturalis historae 10,133.). Bár ez a szakácskönyv nem a kezdő háziasszonyoknak készült, azoknak, akik most ismerkednek a lábasokkal, úgy véltem, az ízek avatott szakértőjeként nyugodtan belevethetem magam a latin kulinária rejtelmeibe.
Kezdjük rögtön a legelején. A fejezetcímek is ígéretesek: Epimeles (szakácsfortélyok) Sarcoptes (vagdalt húsok) Cepuros (kertész) Pandecter (vegyes receptek) Ospreon (hüvelyesek) Aeropetes (szárnyasok) Polyteles (az ínyenc) Tetrapus (négylábúak) Thalassa (a tenger gyümölcsei) Halieus (a halász). A kétnyelvű szakácskönyv remek gasztronómiai és kulturális kirándulást ígér. Természetesen a tervezett lakomát nem szerény csipegetésnek terveztem, így azonnal a Polyteles fejezethez lapoztam, mégiscsak ínyenc lennék.
Az ínyenceknek szóló receptek a következő nyalánkságokkal csábítják az éhes olvasót:
I. Vulvae steriles, callum, libelli, coticulae et ungellae. (Meddő koca méhe, bőr, hússzeletek, borda és csülök) II. sumen. (Kocaemlő) III. ficatum. (Fügén hízlalt liba mája) IV. ofellae. (Raguk) V. assaturae. (Sültek) VI. in elixam et in copadiis. (Főtt húsokhoz és hússzeletekhez való mártások ) VII. ventricula. (Pacal) VIII. lumbuli et renes. (Vese) IX. perna. (Sonka) X. iocinera sive pulmones. (Máj és tüdő ) XI. dulcia domestica et melce. (Házi készítésű édességek és fűszerezett aludttej) XII. bulbi. (Virághagymák) XIII. fungi farnei vel boleti. (Erdei gombák és csiperke) XIV. tubera. (Szarvasgomba) XV. in colocasia. (Taróhoz való mártás) XVI. cocleas. (Éti csiga)XVII. ova. (Tojás)
Az alapanyagok beszerzése némi nehézségbe ütközik napjainkban. Bár úgy érezzük, már szinte mindent lehet kapni, de azért a meddő koca méhe azt hiszem hiánycikk a boltok polcain. A virághagymák fogyasztásával kapcsolatos legutolsó élményem Mikszáth Különös házassága, de ott a tulipánhagymákat nem volt túl bölcs dolog, hogy megették. És ha mégis sikerülne beszerezni a ritka hozzávalót, a lelkes háziasszony új kihívással szembesül: szinte minden recept elengedhetetlen hozzávalója a garum, a rómaiak különleges halszósza. Ez egy sós ízű, erősen halszagú (lévén kicsi, halott halak testéből van) olaj, amit minden ételbe tesznek, igen, az édességekbe is. Ezt otthon nem ajánlatos elkészíteni, lévén két – három hónapig kell a halacskákat napon érlelni, és ennek van némi bukéja! A római konyha különlegessége épp ebben rejlik, hogy a legszélsőségesebb ízeket párosítják össze, a legvadabb ízkombinációkat tálalják fel, az édes és a sós íz szüntelen harcot vív a figyelemért.
A receptek másik különleges sajátossága, hogy minden elkészített étel célja, hogy valami más legyen, másnak tűnjön. Ha vadhúst készítesz, a recept arra törekszik, hogy csirkének tűnjön. Ha csirkét készítesz, csináld úgy, hogy erdei énekesmadárnak higgyék. Ha nem is ízvilágában, de külsejében, tálalásban mindenképp valami másnak szeretik láttatni az elkészített csemegét. Mert a mesterség, a titok épp ebben rejlik, hogy bármit főzöl, az olyan, mintha valami teljesen más lenne, hogy nem is azt eszed, amit hiszel. Azt gondolom, ez az illúzió a művészet életadó erejét mutatja, ahogyan a tájképes falfestmények, amelyeknek épp az volt a céljuk, hogy a szemlélő úgy érezze, maga is ott van a kertben, a csobogó szökőkútból akár kortyolhatna is, a kis énekesmadár mindjárt továbbreppen a kerítésről. Apiciusszal a főzés tudománya is művészetté vált, az alkotó, létrehozó szellemmé, ahogyan az étel is átlényegül valami mássá, valami élővé, valami fenségessé. Persze ezek a különlegességek nem a mindennapi étkezést mutatják be, mégis, érdekes kirándulás a fantázia világába, Rómába, a császárok palotájába, ahol semmi sem lehetetlen. Ahol a festett virágok is illatoznak, ahol a csirkehúst akár nyúlnak is vélheted. Ahol az ivókelyheken szatírok táncolnak, és a rhytonnak szamár arca van. Ahol minden álom valóra válik.
Végül nem sütöttem sem nyulat, sem énekes rigók nyelvét nem vagdostam ki, csak egy kicsi malacot tálaltam fel – de cserépedényekkel terítettem! Végül egy kis kedvcsinálóként egy tényleg izgalmas recept. (A hozzávalókat, persze nem az állatkertből kell eltulajdonítani)
VI (Aeropetes)
1. In phoenicoptero. phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, et coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco. (234) 2. Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam; melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis. (235)
VI. (Szárnyasok)
1. Flamingó. Kopaszd meg a flamingót, mosd meg, kötözd össze, majd tedd egy fazékba. Önts rá vizet, tégy bele sót, kaprot és egy kevés ecetet. Ha félig megfőtt, köss egy csokorba póréhagymát és koriandert, s tedd bele. Mikor majdnem megfőtt, önts hozzá defrutumot, hogy megszínezze. Tégy a mozsárba borsot, római-köményt, koriandert, bordamaggyökeret, mentát és rutát. Törd össze, önts hozzá ecetet, tégy bele jerikói datolyát, önts bele a húslevesből. Majd ezt is öntsd bele a fazékba, és sűrítsd be keményítőliszttel. [A húst szedd egy tálcára.] Öntsd rá a mártást, s tálald. Ezt a mártást papagájhoz is adhatod. 2. Másik recept. Süsd meg a madarat. Törj össze borsot, lestyánt, zellermagot, pirított szezámmagot, petrezselymet, mentát, szárított vöröshagymát és jerikói datolyát. Önts hozzá mézet, bort, garumot, ecetet, olajat és defrutumot. ( ford. Hegedűs Zsuzsa, Apicius: Szakácskönyv a római császárkorból)
